2012年12月19日

ダシをとるのに用いられた昆布およびかつお節は・・・

ダシをとるのに用いられた昆布およびかつお節は、佃煮・ふりかけとして販売されている他、持ち帰り用昆布などとしてレジ近くにおいてあることもある。これが元で省力化・時短化に基づくコスト圧縮が図られているのだが、一度も水で絞められていない麺は時間とともにどんどんふやけてくるため「食べても食べてもなくならない」原因ともなっている。つまり、牧のうどんのかけうどんは、「釜かけうどん」(釜揚げうどんの麺に熱いかけ出汁をかけたもの)と同じである。

雪代の四季折々の日記

各テーブルに置いてあるネギは入れ放題で、博多ラーメンのような替え玉システムも存在する。スープ(かけ出汁)は少し塩気が効いたかつおと昆布ベース。また、うどん玉、スープ(かけ出汁)のほか、かしわ飯、キムチなどの持ち帰りメニューもある。

「食べても食べてもなくならない」のを嫌う方は固麺を注文すると比較的上記の現象を防ぐことが出来る。カウンターの中の調理場では、自動麺切り機と茹で釜がベルトコンベアーでつながれ、どんどん麺が送り込まれている。注文時には、各テーブルに置いてある伝票に店員か、客自らが赤鉛筆で正の字を書くが、このときに麺の固さは固麺・中麺・柔麺から選べる。

肉うどんの牛肉は、九州独特のすき焼き風の甘い味付けなのも特徴。一般的なうどん店とは異なり、牧のうどんは製麺所に併設されたうどん店である。さらに、一般的なうどんの「麺切り→茹で→(冷水での)ぬめり取りと絞め→ざるに上げ→再加熱→出汁かけ」の工程のうち、「ぬめり取りと絞め→ざるに上げ→再加熱」を省いていることが、同店の一番の特徴である。
posted by 4kijhf at 20:20| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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